Ispod peke · sotto la campana
Peka, sotto la campana sopra Trogir
Una campana di ferro, un letto profondo di brace e due o tre ore in cui nessuno ha fretta. È il piatto per cui la gente sale fin quassù.
Il luogo
Tavoli sotto
olivi centenari
Il fuoco si accende in cortile molto prima che arrivino i primi ospiti. Quando vi sedete, il profumo gira già da un’ora su tutta la collina.
Carne o polpo
Quale peka scegliere?
Sotto la campana finiscono quattro cose. Cuociono allo stesso modo e si mangiano in modo completamente diverso, quindi è una scelta che vale la pena fare prima di arrivare — ogni peka è un’unica campana per tutta la tavola, e la tavola la ordina insieme.
Peka di carne — vitello, patate e tempo
Il vitello va nel tegame con patate, cipolla, carota e olio dei nostri alberi, e poi non gli serve altro. Dopo qualche ora la carne cede sotto la forchetta e le patate hanno preso tutto quello che ha lasciato. Se non avete mai mangiato una peka, è questa che spiega di cosa si parla.
È la più sostanziosa delle due per cui ci conoscono, e sta bene a una tavola che è salita affamata. Nulla si può affrettare, ed è proprio il punto.
54 € a persona come menu completo — plata iniziale, peka, insalata e dolce — oppure 30 € per il solo piatto. Minimo 4 persone.
Peka di polpo — quella di cui scrivono gli ospiti
Il polpo entra con patate, cipolla, carota, aglio e prezzemolo. Esce più scuro e più dolce di quanto molti si aspettino, e le patate sotto sono la parte che si ricorda e che poi si descrive male. È il piatto che i nostri ospiti citano più spesso quando lasciano una recensione.
Ordinatela se avete mangiato il polpo alla griglia pensando che finisse lì. Due o tre ore sotto una campana di ferro chiusa sono un’altra cosa.
54 € a persona come menu completo — insalata di alici, peka, insalata e dolce — oppure 30 € per il solo piatto. Minimo 4 persone.
Scampi, o senza carne
Scampi e patate vanno sotto la campana allo stesso modo, e arrivano da aprire a tavola con le mani e molto pane. Prima c’è un’insalata di polpo.
E c’è una peka senza carne né pesce — verdure raccolte a pochi passi, prima un paté di ceci. È l’unica che parte da due persone invece di quattro, così in due si può ordinare una peka senza prenotare un tavolo per sconosciuti.
Scampi: 54 € a persona come menu, 30 € come piatto, minimo 4. Peka di verdure: 42 € a persona, minimo 2.
Con le loro parole
Cosa dicono gli ospiti della peka
Recensioni pubblicate su Google, citate come sono state scritte. Dove una recensione appare abbreviata, i puntini sono della piattaforma — non abbiamo completato la frase di nessuno e non abbiamo tradotto le parole di nessuno.
“The best food I have eaten in Croatia, especially the Peka Octopus Menu!”
“… Incredible local cuisine, a superbe peka, probably one (if not the) best octopus we had! …”
“… dishes cooked under the traditional peka are a specialty of this region and an absolute must-try. … had the octopus under peka and mussels buzara, and everything was simply perfect. …”
◷ Tutte le recensioni, quelle buone e quelle meno, sono su Google e Restaurant Guru
Il rito
Come si fa la peka
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I
Si accende il fuoco
Legna di olivo e di quercia, bruciata fino a diventare brace profonda. Solo questo richiede quasi un’ora, ed è il motivo per cui la peka non si può ordinare all’arrivo.
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II
Sotto la campana
Carne o polpo vanno nel tegame con patate, verdure, il nostro olio e un po’ di vino. La pesante peka di ferro copre tutto e lo sigilla.
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III
Sepolta nella brace
La brace si ammucchia sopra e intorno alla campana finché non sparisce. Non esce nulla: il vapore resta dentro e tutto cuoce nel proprio sugo per due o tre ore.
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IV
Si solleva
La campana si solleva al tavolo. Le patate hanno preso tutto quello che la carne ha lasciato, ed è il momento che gli ospiti fotografano prima di mangiare.
La parte lunga
Perché una peka richiede due o tre ore
Niente di una peka è rapido, e nessuna attesa è per scena. Olivo e quercia devono ridursi a una brace abbastanza profonda da tenere per ore un calore uniforme, e solo questo è quasi un’ora prima che qualcosa entri in un tegame. Poi la campana ci va sopra e sigilla, e da quel momento tutto cuoce nel proprio vapore, senza via d’uscita.
Per questo la carne si sfalda e per questo le patate sanno di tutto ciò che stava sopra. Ed è per questo che una peka non si può alzare di fiamma, controllare o salvare. Se si alza la campana troppo presto, si è interrotta l’unica cosa che stava accadendo.
Perché va ordinata in anticipo
Perché il fuoco deve essere acceso prima che partiate. Da maggio al 1° ottobre per tutto ciò che va sotto la campana chiediamo almeno tre ore di preavviso, dal 2 ottobre al 30 aprile almeno due giorni. D’estate, per una peka, il consiglio onesto è ordinarla la mattina per la stessa sera — così il tempo è un problema nostro e non vostro.
Vuol dire anche che compriamo per la vostra tavola in particolare. Nulla resta lì ad aspettare un ordine, ed è l’altra metà della ragione per cui ha quel sapore.
Si arriva da ospiti e si riparte come uno di casa
Non c’è un banco d’accoglienza né una fila. Qualcuno vi viene incontro, compare un bicchiere di rakija e la plata di pršut e formaggio è in tavola prima che abbiate deciso dove sedervi.
Qui la cena dura tutta la sera. Nessuno vi metterà fretta — l’ultimo turno è alle 21:30 proprio perché non serva.
Abbondante, senza fretta, fatto per condividere
Ogni menu arriva completo — la plata, il secondo con patate e verdure, l’insalata, il nostro pane e un dolce fatto in casa. Venite affamati; qui nessuno misura le porzioni.
◷ Mettete in conto una cena lunga e tranquilla
Buono a sapersi
Prima di venire
Venite affamati
Un menu è un pasto intero, dalla plata al dolce. Alla prima visita quasi tutti lo sottovalutano.
Prendetevi la serata
Due o tre ore sono normali. Prenotate il turno a cui volete davvero arrivare, non quello a cui arrivate di corsa.
Ordinate la peka in anticipo
Griglia e piatti di mare vogliono qualche ora. La peka si ordina meglio la mattina per la stessa sera — da ottobre ad aprile due giorni prima.
Buono a sapersi
Domande sulla peka
Qui, dodici minuti sopra Traù a Seget Vranjica — venti o venticinque minuti in auto dall’aeroporto di Spalato a Resnik. La peka di carne, polpo, scampi e verdure si cucina su ordinazione, quindi inviate l’ordine prima di partire: da maggio al 1° ottobre qualche ora prima (meglio la mattina per la stessa sera), dal 2 ottobre al 30 aprile almeno due giorni prima.
Sì — la peka di verdure parte da 2 persone. Carne, polpo e scampi si cuociono in un’unica campana per tutta la tavola, quindi partono da 4; i bambini contano nel numero.
30 € a persona come piatto, oppure 54 € a persona come menù completo con insalata di acciughe, insalata e dolce — minimo 4 persone. È il piatto che i nostri ospiti citano più spesso nelle recensioni.
