Ispod peke · sous la cloche
Peka, sous la cloche au-dessus de Trogir
Une cloche de fonte, un lit profond de braises, et deux à trois heures pendant lesquelles personne n’est pressé. C’est le plat pour lequel on monte la colline.
Le cadre
Des tables sous
des oliviers centenaires
Le feu est allumé dans la cour bien avant l’arrivée des premiers convives. Quand vous vous asseyez, l’odeur court déjà sur le coteau depuis une heure.
Viande ou poulpe
Quelle peka choisir ?
Quatre choses passent sous la cloche ici. Elles cuisent de la même façon et se mangent tout autrement, c’est donc un choix qui vaut la peine d’être fait avant d’arriver — chaque peka est une seule cloche pour toute la table, et la table la commande ensemble.
Peka de viande — veau, pommes de terre et temps
Le veau va dans le plat avec pommes de terre, oignon, carotte et l’huile de nos propres arbres, et rien d’autre n’a besoin de lui arriver. Quelques heures plus tard la viande cède sous la fourchette et les pommes de terre ont pris tout ce qu’elle a laissé. Si vous n’avez jamais mangé de peka, c’est celle qui explique de quoi on parle.
C’est la plus nourrissante des deux pour lesquelles on nous connaît, et elle convient à une table qui a grimpé la colline en ayant faim. Rien ne peut être précipité — c’est justement le propos.
54 € par personne en menu complet — la plata d’ouverture, la peka, salade et dessert — ou 30 € pour le plat seul. Minimum 4 personnes.
Peka de poulpe — celle dont les convives parlent
Le poulpe entre avec pommes de terre, oignon, carotte, ail et persil. Il sort plus sombre et plus doux que la plupart ne l’imaginent, et les pommes de terre en dessous sont la partie qu’on retient et qu’on décrit mal ensuite. C’est le plat que nos convives citent le plus souvent dans leurs avis.
Commandez-la si vous avez mangé du poulpe au gril en pensant que cela s’arrêtait là. Deux à trois heures sous une cloche de fonte scellée, c’est tout autre chose.
54 € par personne en menu complet — salade d’anchois, la peka, salade et dessert — ou 30 € pour le plat seul. Minimum 4 personnes.
Scampi, ou sans viande du tout
Scampi et pommes de terre passent sous la cloche de la même façon, et arrivent pour être ouverts à table avec les doigts et beaucoup de pain. Une salade de poulpe vient avant.
Et il existe une peka sans viande ni poisson — des légumes cueillis à quelques pas, précédés d’un pâté de pois chiches. C’est la seule qui commence à deux personnes au lieu de quatre : à deux, on peut donc commander une peka ici sans réserver une table pour des inconnus.
Scampi : 54 € par personne en menu, 30 € en plat, minimum 4. Peka de légumes : 42 € par personne, minimum 2.
Dans leurs mots
Ce que les convives disent de la peka
Avis publiés sur Google, cités tels qu’ils ont été écrits. Là où un avis apparaît raccourci, les points de suspension sont ceux de la plateforme — nous n’avons terminé la phrase de personne, et nous n’avons traduit les mots de personne.
“The best food I have eaten in Croatia, especially the Peka Octopus Menu!”
“… Incredible local cuisine, a superbe peka, probably one (if not the) best octopus we had! …”
“… dishes cooked under the traditional peka are a specialty of this region and an absolute must-try. … had the octopus under peka and mussels buzara, and everything was simply perfect. …”
◷ Tous les avis, les bons et les moins bons, sont sur Google et Restaurant Guru
Le rituel
Comment se fait la peka
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I
Le feu est allumé
Bois d’olivier et de chêne, réduit en braises profondes. Rien que cela prend près d’une heure, et c’est pourquoi une peka ne se commande pas en arrivant.
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II
Sous la cloche
La viande ou le poulpe vont dans le plat avec les pommes de terre, les légumes, notre huile et un peu de vin. La lourde peka de fonte se pose dessus et scelle le tout.
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III
Enfouie sous les braises
Les braises sont ramenées sur la cloche et tout autour jusqu’à la faire disparaître. Rien ne s’échappe : la vapeur reste dedans et tout cuit dans son propre jus, deux à trois heures durant.
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IV
On soulève
La cloche est soulevée à table. Les pommes de terre ont pris tout ce que la viande a rendu, et c’est le moment que les convives photographient avant de manger.
La partie longue
Pourquoi une peka demande deux à trois heures
Rien dans une peka n’est rapide, et aucune attente n’est pour le spectacle. L’olivier et le chêne doivent se réduire à des braises assez profondes pour tenir des heures une chaleur régulière, et cela seul prend près d’une heure avant que quoi que ce soit entre dans un plat. Puis la cloche vient par-dessus et scelle, et à partir de là tout cuit dans sa propre vapeur, sans issue.
C’est pourquoi la viande se défait, et pourquoi les pommes de terre ont le goût de tout ce qui était au-dessus. C’est aussi pourquoi une peka ne peut être poussée, vérifiée ni sauvée. Soulevez la cloche trop tôt et vous avez interrompu la seule chose qui se passait.
Pourquoi il faut la commander à l’avance
Parce que le feu doit être allumé avant votre départ. Pour tout ce qui passe sous la cloche nous demandons au moins trois heures, et pour une peka le conseil honnête est de commander le matin pour le soir même — le temps devient alors notre souci et non le vôtre.
Cela veut dire aussi que nous achetons pour votre table en particulier. Rien n’attend d’être commandé, et c’est l’autre moitié de la raison pour laquelle cela a ce goût.
On arrive en invité, on repart des nôtres
Il n’y a ni comptoir d’accueil ni file d’attente. Quelqu’un vient à votre rencontre, un verre de rakija apparaît, et la plata de pršut et de fromage est sur la table avant que vous ayez choisi votre place.
Ici, un dîner prend toute la soirée. Personne ne vous pressera — le dernier service est à 21h30 précisément pour que ce ne soit jamais nécessaire.
Généreux, sans hâte, fait pour être partagé
Chaque menu arrive complet — la plata, le plat avec pommes de terre et légumes, la salade, notre pain et un dessert maison. Venez affamés ; ici personne ne mesure une portion.
◷ Prévoyez un long repas, sans hâte
Bon à savoir
Avant de venir
Venez affamés
Un menu est un repas entier, de la plata au dessert. La première fois, presque tout le monde le sous-estime.
Prenez votre soirée
Deux à trois heures, c’est normal. Réservez le service auquel vous voulez vraiment arriver, pas celui que vous attraperez de justesse.
Commandez la peka à l’avance
Le gril et les plats de la mer demandent quelques heures. Une peka se commande au mieux le matin pour le soir même.