Ispod peke · sous la cloche
La peka
Une cloche de fonte, un lit profond de braises, et deux à trois heures pendant lesquelles personne n’est pressé. C’est le plat pour lequel on monte la colline.
Le cadre
Des tables sous
des oliviers centenaires
Le feu est allumé dans la cour bien avant l’arrivée des premiers convives. Quand vous vous asseyez, l’odeur court déjà sur le coteau depuis une heure.
Le rituel
Comment se fait la peka
-
I
Le feu est allumé
Bois d’olivier et de chêne, réduit en braises profondes. Rien que cela prend près d’une heure, et c’est pourquoi une peka ne se commande pas en arrivant.
-
II
Sous la cloche
La viande ou le poulpe vont dans le plat avec les pommes de terre, les légumes, notre huile et un peu de vin. La lourde peka de fonte se pose dessus et scelle le tout.
-
III
Enfouie sous les braises
Les braises sont ramenées sur la cloche et tout autour jusqu’à la faire disparaître. Rien ne s’échappe : la vapeur reste dedans et tout cuit dans son propre jus, deux à trois heures durant.
-
IV
On soulève
La cloche est soulevée à table. Les pommes de terre ont pris tout ce que la viande a rendu, et c’est le moment que les convives photographient avant de manger.
On arrive en invité, on repart des nôtres
Il n’y a ni comptoir d’accueil ni file d’attente. Quelqu’un vient à votre rencontre, un verre de rakija apparaît, et la plata de pršut et de fromage est sur la table avant que vous ayez choisi votre place.
Ici, un dîner prend toute la soirée. Personne ne vous pressera — le dernier service est à 21h30 précisément pour que ce ne soit jamais nécessaire.
Généreux, sans hâte, fait pour être partagé
Chaque menu arrive complet — la plata, le plat avec pommes de terre et légumes, la salade, notre pain et un dessert maison. Venez affamés ; ici personne ne mesure une portion.
◷ Prévoyez un long repas, sans hâte
Bon à savoir
Avant de venir
Venez affamés
Un menu est un repas entier, de la plata au dessert. La première fois, presque tout le monde le sous-estime.
Prenez votre soirée
Deux à trois heures, c’est normal. Réservez le service auquel vous voulez vraiment arriver, pas celui que vous attraperez de justesse.
Commandez la peka à l’avance
Le gril et les plats de la mer demandent quelques heures. Une peka se commande au mieux le matin pour le soir même.