Ispod peke · sotto la campana
La peka
Una campana di ferro, un letto profondo di brace e due o tre ore in cui nessuno ha fretta. È il piatto per cui la gente sale fin quassù.
Il luogo
Tavoli sotto
olivi centenari
Il fuoco si accende in cortile molto prima che arrivino i primi ospiti. Quando vi sedete, il profumo gira già da un’ora su tutta la collina.
Il rito
Come si fa la peka
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I
Si accende il fuoco
Legna di olivo e di quercia, bruciata fino a diventare brace profonda. Solo questo richiede quasi un’ora, ed è il motivo per cui la peka non si può ordinare all’arrivo.
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II
Sotto la campana
Carne o polpo vanno nel tegame con patate, verdure, il nostro olio e un po’ di vino. La pesante peka di ferro copre tutto e lo sigilla.
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III
Sepolta nella brace
La brace si ammucchia sopra e intorno alla campana finché non sparisce. Non esce nulla: il vapore resta dentro e tutto cuoce nel proprio sugo per due o tre ore.
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IV
Si solleva
La campana si solleva al tavolo. Le patate hanno preso tutto quello che la carne ha lasciato, ed è il momento che gli ospiti fotografano prima di mangiare.
Si arriva da ospiti e si riparte come uno di casa
Non c’è un banco d’accoglienza né una fila. Qualcuno vi viene incontro, compare un bicchiere di rakija e la plata di pršut e formaggio è in tavola prima che abbiate deciso dove sedervi.
Qui la cena dura tutta la sera. Nessuno vi metterà fretta — l’ultimo turno è alle 21:30 proprio perché non serva.
Abbondante, senza fretta, fatto per condividere
Ogni menu arriva completo — la plata, il secondo con patate e verdure, l’insalata, il nostro pane e un dolce fatto in casa. Venite affamati; qui nessuno misura le porzioni.
◷ Mettete in conto una cena lunga e tranquilla
Buono a sapersi
Prima di venire
Venite affamati
Un menu è un pasto intero, dalla plata al dolce. Alla prima visita quasi tutti lo sottovalutano.
Prendetevi la serata
Due o tre ore sono normali. Prenotate il turno a cui volete davvero arrivare, non quello a cui arrivate di corsa.
Ordinate la peka in anticipo
Griglia e piatti di mare vogliono qualche ora. La peka si ordina meglio la mattina per la stessa sera.