Ispod peke · sotto la campana
Peka, sotto la campana sopra Trogir
Una campana di ferro, un letto profondo di brace e due o tre ore in cui nessuno ha fretta. È il piatto per cui la gente sale fin quassù.
Il luogo
Tavoli sotto
olivi centenari
Il fuoco si accende in cortile molto prima che arrivino i primi ospiti. Quando vi sedete, il profumo gira già da un’ora su tutta la collina.
Carne o polpo
Quale peka scegliere?
Sotto la campana finiscono quattro cose. Cuociono allo stesso modo e si mangiano in modo completamente diverso, quindi è una scelta che vale la pena fare prima di arrivare — ogni peka è un’unica campana per tutta la tavola, e la tavola la ordina insieme.
Peka di carne — vitello, patate e tempo
Il vitello va nel tegame con patate, cipolla, carota e olio dei nostri alberi, e poi non gli serve altro. Dopo qualche ora la carne cede sotto la forchetta e le patate hanno preso tutto quello che ha lasciato. Se non avete mai mangiato una peka, è questa che spiega di cosa si parla.
È la più sostanziosa delle due per cui ci conoscono, e sta bene a una tavola che è salita affamata. Nulla si può affrettare, ed è proprio il punto.
54 € a persona come menu completo — plata iniziale, peka, insalata e dolce — oppure 30 € per il solo piatto. Minimo 4 persone.
Peka di polpo — quella di cui scrivono gli ospiti
Il polpo entra con patate, cipolla, carota, aglio e prezzemolo. Esce più scuro e più dolce di quanto molti si aspettino, e le patate sotto sono la parte che si ricorda e che poi si descrive male. È il piatto che i nostri ospiti citano più spesso quando lasciano una recensione.
Ordinatela se avete mangiato il polpo alla griglia pensando che finisse lì. Due o tre ore sotto una campana di ferro chiusa sono un’altra cosa.
54 € a persona come menu completo — insalata di alici, peka, insalata e dolce — oppure 30 € per il solo piatto. Minimo 4 persone.
Scampi, o senza carne
Scampi e patate vanno sotto la campana allo stesso modo, e arrivano da aprire a tavola con le mani e molto pane. Prima c’è un’insalata di polpo.
E c’è una peka senza carne né pesce — verdure raccolte a pochi passi, prima un paté di ceci. È l’unica che parte da due persone invece di quattro, così in due si può ordinare una peka senza prenotare un tavolo per sconosciuti.
Scampi: 54 € a persona come menu, 30 € come piatto, minimo 4. Peka di verdure: 42 € a persona, minimo 2.
Con le loro parole
Cosa dicono gli ospiti della peka
Recensioni pubblicate su Google, citate come sono state scritte. Dove una recensione appare abbreviata, i puntini sono della piattaforma — non abbiamo completato la frase di nessuno e non abbiamo tradotto le parole di nessuno.
“The best food I have eaten in Croatia, especially the Peka Octopus Menu!”
“… Incredible local cuisine, a superbe peka, probably one (if not the) best octopus we had! …”
“… dishes cooked under the traditional peka are a specialty of this region and an absolute must-try. … had the octopus under peka and mussels buzara, and everything was simply perfect. …”
◷ Tutte le recensioni, quelle buone e quelle meno, sono su Google e Restaurant Guru
Il rito
Come si fa la peka
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I
Si accende il fuoco
Legna di olivo e di quercia, bruciata fino a diventare brace profonda. Solo questo richiede quasi un’ora, ed è il motivo per cui la peka non si può ordinare all’arrivo.
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II
Sotto la campana
Carne o polpo vanno nel tegame con patate, verdure, il nostro olio e un po’ di vino. La pesante peka di ferro copre tutto e lo sigilla.
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III
Sepolta nella brace
La brace si ammucchia sopra e intorno alla campana finché non sparisce. Non esce nulla: il vapore resta dentro e tutto cuoce nel proprio sugo per due o tre ore.
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IV
Si solleva
La campana si solleva al tavolo. Le patate hanno preso tutto quello che la carne ha lasciato, ed è il momento che gli ospiti fotografano prima di mangiare.
La parte lunga
Perché una peka richiede due o tre ore
Niente di una peka è rapido, e nessuna attesa è per scena. Olivo e quercia devono ridursi a una brace abbastanza profonda da tenere per ore un calore uniforme, e solo questo è quasi un’ora prima che qualcosa entri in un tegame. Poi la campana ci va sopra e sigilla, e da quel momento tutto cuoce nel proprio vapore, senza via d’uscita.
Per questo la carne si sfalda e per questo le patate sanno di tutto ciò che stava sopra. Ed è per questo che una peka non si può alzare di fiamma, controllare o salvare. Se si alza la campana troppo presto, si è interrotta l’unica cosa che stava accadendo.
Perché va ordinata in anticipo
Perché il fuoco deve essere accesso prima che partiate. Per tutto ciò che va sotto la campana chiediamo almeno tre ore di preavviso, e per una peka il consiglio onesto è ordinarla la mattina per la stessa sera — così il tempo è un problema nostro e non vostro.
Vuol dire anche che compriamo per la vostra tavola in particolare. Nulla resta lì ad aspettare un ordine, ed è l’altra metà della ragione per cui ha quel sapore.
Si arriva da ospiti e si riparte come uno di casa
Non c’è un banco d’accoglienza né una fila. Qualcuno vi viene incontro, compare un bicchiere di rakija e la plata di pršut e formaggio è in tavola prima che abbiate deciso dove sedervi.
Qui la cena dura tutta la sera. Nessuno vi metterà fretta — l’ultimo turno è alle 21:30 proprio perché non serva.
Abbondante, senza fretta, fatto per condividere
Ogni menu arriva completo — la plata, il secondo con patate e verdure, l’insalata, il nostro pane e un dolce fatto in casa. Venite affamati; qui nessuno misura le porzioni.
◷ Mettete in conto una cena lunga e tranquilla
Buono a sapersi
Prima di venire
Venite affamati
Un menu è un pasto intero, dalla plata al dolce. Alla prima visita quasi tutti lo sottovalutano.
Prendetevi la serata
Due o tre ore sono normali. Prenotate il turno a cui volete davvero arrivare, non quello a cui arrivate di corsa.
Ordinate la peka in anticipo
Griglia e piatti di mare vogliono qualche ora. La peka si ordina meglio la mattina per la stessa sera.